新疆：特色餐饮业的崛起、一项意义深远的规划

发表时间：2011-08-31 00:00来源：西促会

这个月，“新疆民族特色餐饮”几个字，不断出现：

新疆维吾尔自治区召开专题会议研究新疆民族特色餐饮业发展，促进新疆特色餐饮产业上规模、上档次、上水平；

自治区已编制完成我国第一个省级层面的餐饮业发展专项规划——《自治区餐饮业发展规划(2 0 1 1 — 2 0 1 5) 》；

就在几天前，自治区出台《促进新疆特色餐饮产业发展的政策措施》，对于餐饮业主来说，不啻是一个喜讯；

自治区人民政府还将设立餐饮业发展专项基金，每年投入1 0 0 0万元，用于支持新疆餐饮特别是民族特色餐饮业的发展。

……

一系列的举措，传递着一个信息：新疆的民族特色餐饮业，正在大步迈进春天。

发展新疆特色餐饮产业，不仅是吸纳就业、改善民生非常有效的途径，还能增加民族之间的亲和力。

兴奋的餐饮业主

8月2 6日早上1 0点多，乌鲁木齐市西北路附近的阿思拉穆馕店前，拎着三四个馕或一两个塑料袋馕的顾客络绎不绝。

“有没有瓜籽馕？”不时有顾客上前询问。几个忙碌不已的店员略带歉意地反复回答：“再过一个小时就有了。”

1 9岁的帕拉提是店主阿思拉穆的儿子，一边忙着做馕，一边打听：“听说促进新疆的民族特色餐饮首先从馕开始，这样的鼓励政策以前从来没有过。”他很关切，自治区每年拿出1 0 0 0万元鼓励民族特色餐饮业的发展，像他们这样的小店，能不能也享受到扶持的政策？

在新疆阿不拉的馕连锁有限公司，这些天来，董事长阿布拉江难掩兴奋，“张书记来参观了我们的企业，太受鼓舞了。我们在喀什疏勒县拿下了3 0亩地建南疆生产基地，项目总投资2 0 0 0万元。现在公司已在疏勒县建起两个生产车间，预计从1 0月份起就可以启动了，每个车间有36个馕坑，如果8个车间全部建成，每天可生产6万个馕。”

生产这么多的馕，有这么大的市场吗？“西虹路店每天都是顾客排队等着要馕，那个店光礼品馕每天都要卖出五六百件，就这还供不应求， 2 0多个员工都忙不过来。在车间生产的馕有六个月的保质期，可以像饼干一样远销到国内外。”

“有这样的好政策，阿不拉的馕要走出国门，走向世界！”阿布拉江信心满满。

早在今年4月，新疆就正式下文开始在全疆各地举办新疆馕名品评比活动，尉犁、喀什、库车等地纷纷开展评选。

几个月来，新疆职业大学副校长罗华不断地参与新疆民族特色餐饮业发展的调研和讨论。她认为，新疆首次大规模组织新疆名品馕评选和命名展示活动，比赛只是热身，最终目的就是要将新疆馕产业以崭新面貌尽快走向全国乃至世界市场，让馕成为新疆特色餐饮走向全国的突破口和排头兵。

她说，新疆的风味饮食在全国独具特色，其烹饪方法、花色品种、营养成分及文化内涵都鲜为人知，急需做大做强。

人才瓶颈

不论哪一个行业，离开了人，就无法发展。但近年来的用工荒，同样波及到了民族特色餐饮行业的发展。

招不上打馕师傅，是让阿布拉江除了资金以外最发愁的事，他想扩大企业的规模，人才成了一个瓶颈。

“一个打馕师傅培训出来，至少需要半年时间。 2 0 0 6年我就想开个培训学校，招收一些学员，给企业的发展备好后续人才，但需要5 0万元的启动资金，当时企业的资金也比较紧张，只好作罢。”

虽然阿不拉的馕车间即将上线，但和面、成形还是需要手工制作。“手工做出来的好吃，如果像饺子皮那样机械化做出来的，味道会不一样。”

在阿思拉穆馕店当学徒的吾守江今年1 9岁，他已经学了一年，每个月的工资是1 0 0 0元。他说自己来自喀什农村，但村里的年轻人，像他这样当打馕学徒的很少。“这是个吃苦的活，现在的年轻人都希望找个好工作，好多人都不愿意学这个。”

阿布拉江打算在南疆地区分片大量培养打馕师傅，一年培养出一千名学员，解决了当地年轻人的就业，吸引农村劳动力往城市转移。他说：“政府说要免费帮我们培训人才，这可解决了企业发展一个大问题。”

但仅解决企业的用工只是一方面，民族特色餐饮企业的发展需要有管理现代企业的经营型人才。从实际情况看，经营新疆民族特色餐饮的老板们不少文化水平不高，对当前经济社会的发展现状、趋势，饮食行业的发展潮流，消费者的消费心理等缺乏足够的认识，有的对现代企业的经营管理知识知之甚少。要把新疆民族特色餐饮作为一个产业做大做强，显然需要有知识储备和管理经验的新型人才。

金口香牛肉面总经理曹伟东说：“如果政府能免费培训餐饮行业管理人才供企业引进就好了。”金口香不仅缺管理人才，在其多家连锁店里，目前每个店至少缺两名员工。

此外，新疆特色餐饮被业内人士普遍认为是“一流的原料、二流的加工、三流的包装、四流的价格、五流的品牌”，罗华说，

这也是新疆民族特色餐饮多数没有申请专利和创立品牌的重要原因。在现代社会，没有品牌的商品要走向全国乃至世界是不可能的。此外，新疆的民族餐饮业在从传统向现代化发展过程中，尽管民族美食很有特色，一些生产观念因循守旧生产工艺落

后，比较低端，从而制约了其向规模化发展的程度。比如，新疆馕产业要想做强做大，改变的方法就是引入节能环保卫生的新技术。

文化待“挖”

众所周知，新疆餐饮文化在中国餐饮业中占有重要的一席之地，如清真文化、馕文化、大盘鸡文化，在餐饮文化中独树一帜。

在自治区文联工作的阿不力孜说，新疆的民族特色餐饮文化内涵非常丰富，别看一个小馕饼，就有很深的文化在其中。

他说，馕的历史悠久。据考证，汉朝就有胡饼的记载，在挖掘出土

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文章分类：产业发展

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